Boulanger Chez Sésame

Bryan Leberre, des Compagnons à la boulangerie

Aujourd’hui boulanger à Nantes, Bryan Leberre a tout appris aux Compagnons. Portrait d’un passionné qui se retrouve dans les valeurs de sa formation.

« Pour moi, les Compagnons, c’est l’école de la vie ». C’est ainsi que Bryan Leberre qualifie l’institution qui lui a permis de devenir boulanger pâtissier. Une formation axée sur l’entraide et la fraternité riche en apprentissage. Il s’épanouit désormais à la boulangerie Sésame où il propose aux nantais des produits réalisés avec le cœur, épaulé par une équipe soudée.

C’est l’histoire d’un adolescent inspiré par les passionnés. En classe de quatrième, il décide de se lancer dans un pré-apprentissage de deux ans en boulangerie. Cela lui permet d’alterner entre l’école et l’odeur du pain chaud en entreprise. « Je n’étais pas très fort à l’école » se remémore-t-il en riant. Par chance, il rencontre un boulanger en bas de chez lui et apprend à ses côtés. Ce dernier lui propose une formation en apprentissage chez les Compagnons qu’il accepte au pied levé. C’est à partir de là qu’il se passionne pour la pâte et cherche à déceler tous ses secrets.  Aux Compagnons, il découvre « une grande  famille » où il apprend, « la vie en communauté ». Ce qui lui a formé « un état d’esprit et surtout une passion du métier ».

Seconde famille, traditions et exigence

A travers cette formation, Bryan Leberre suit un bac professionnel boulangerie pâtisserie en trois ans tout en validant un CAP lors des deux premières années. Un rythme chargé mais très formateur. Les Compagnons proposent également aux apprenants de participer au Tour de France ». Le concept : évoluer dans cinq villes françaises sur une durée de cinq ans. « Sur le Tour on travaille la journée en boulangerie et nous avons des cours du soir de 20h à 22h. On dort à la maison des Compagnons comme celle qui est juste à côté de la gare de Nantes ». Cela permet de créer une réelle cohésion et de faire de belles rencontres. L’école forme également les apprenants sur divers aspects du métier. Cependant, certaines appétences semblent innées, la ponctualité par exemple. Bryan Leberre a justement l’habitude de se réveiller aux aurores. « Si on n’aime pas se lever tôt, il ne faut pas être boulanger ! » ironise-t-il

Considéré comme une secte par certains, car très ancré dans les traditions, les Compagnons tiennent en effet à leurs habitudes. Concernant la cérémonie d’adoption qui acte le départ de certains au Tour de France, seuls les compagnons peuvent y assister. Le bouquet final de la formation s’appelle « la réception » et décerne les diplômes aux étudiants. Cette dernière est ponctuée par une épreuve où chaque apprenant doit établir toute une gamme de produits allant du sandwich, à la pâtisserie jusqu’aux pains aux fruits.

Toutefois, après une première année de Tour de France à Bordeaux, Bryan Leberre estime qu’il a suffisamment découvert les facettes de ce métier pour se lancer. Après quelques expériences dans différentes boulangeries, il s’installe à Sésame, au 211 route de Saint Luce à l’Est de la Cité des Ducs. Il est désormais responsable de la partie production boulangerie à seulement 24 ans. « Ça fait déjà 10 ans que je suis tombé dans la boulangerie, ça passe vite ». En juin dernier, la boulangerie Sésame a accueilli un stagiaire pour quatre semaines. A l’issue de cette expérience, Bryan Leberre lui a proposé de faire un apprentissage aux Compagnons afin de le former chez eux. « C’est un plaisir de transmettre à un jeune motivé ». Le flambeau a décidément changé de camp et continue de se transmettre.